全部分类/
农业与职业/
肉类研究

肉类研究

2026年07期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

扫码免费借阅

基础研究 | 饲养方式介导绵羊肌纤维线粒体氧化应激的蛋白组学分析

基础研究 | 饲养方式介导绵羊肌纤维线粒体氧化应激的蛋白组学分析

摘要：为探究饲养方式通过线粒体氧化应激调控宰后肉品质的分子机制，通过蛋白组学分析比较高精料育肥与放牧饲养条件下绵羊肉品质和肌纤维线粒体状态与功能的变化。选取10只蒙古羊与小尾寒羊杂交羊羔羊，随机分为2组（ n=5 ），即PF组（放牧组，天然草场纯放牧，不补充精料）与HC组（高精料组，饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮），饲喂结束后采集背最长肌进行实验。结果发现，2组绵羊肉之间的营养成分含量存在一定差异。相比于放牧，饲喂高精料使绵羊肉具有更低的红度值和更差的氧化稳定性。HC组中肌纤维线粒体受到的氧化应激损伤更严重，表现为活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量增加，线粒体脂质过氧化程度加剧、Ca²⁺ 超载和线粒体膜通透性增加等现象。蛋白组学分析显示，相较于PF组，HC组线粒体氧化磷酸化通路中发现25个差异表达蛋白，其中19个富集于线粒体复合体I（如NDUFV2、NDUFA4等亚基显著上调），其异常表达可能通过破坏电子传递链导致电子泄漏并促进ROS生成，进而诱发“氧化应激-线粒体凋亡”正反馈循环，最终导致蛋白质氧化与肉品质变化。
基础研究 | 冷藏扒鸡腿贮藏过程中品质变化及优势腐败菌群演替规律

基础研究 | 冷藏扒鸡腿贮藏过程中品质变化及优势腐败菌群演替规律

摘要：为深入探究扒鸡腿冷藏过程中品质变化规律及优势腐败菌结构，对扒鸡腿分别进行真空包装（真空组）和普通聚乙烯保鲜袋包装（CK组），对不同贮藏时间的2组样品进行品质指标测定和微生物群落分析，以此明确不同包装形式对扒鸡腿品质及优势腐败菌结构演替的影响。2组扒鸡腿在 4^°C 条件下分别冷藏0、2、4、6、8、10、12d，测定其菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，同时通过高通量测序技术对扒鸡腿进行微生物菌群多样性及变化规律研究。结果显示，2种包装的扒鸡腿在冷藏过程中菌落总数、TVB-N含量和TBARS值均逐渐上升，其中CK组和真空组的菌落总数分别在贮藏第4天和第8天接近国家标准限值，TVB-N含量分别在贮藏第6天和第12天超过标准限量（ 15mg/100g) ），因此CK组货架期为4d，真空组为8d。随着贮藏时间延长，微生物多样性逐渐降低，真空组贮藏前期优势菌为嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、厌氧芽孢杆菌属（Anoxybacillus）和不动杆菌属（Acinetobacter），冷藏后期为葡萄球菌属（Staphylococcus）、沙雷氏菌属（Serratia）和嗜冷杆菌属。CK组贮藏前期优势腐败菌为嗜冷杆菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）和厌氧芽孢杆菌属，冷藏后期为嗜冷杆菌属、假单胞菌属和沙雷氏菌属。2种包装下扒鸡腿中的共同腐败菌为嗜冷杆菌属和厌氧芽孢杆菌属，后期可对其开展针对性抑菌研究。
基础研究 | 日粮添加百里香酚对羔羊肌纤维抗氧化能力的影响

基础研究 | 日粮添加百里香酚对羔羊肌纤维抗氧化能力的影响

摘要：为探究氧化应激对宰后肉品质的调控作用，选取6只蒙古羊与杜泊羊的杂交公羔羊，随机分为高精料组（饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮，HC组）和百里香酚组（在基础日粮基础上添加日粮质量 0.3‰ 的百里香酚，TG组），饲喂结束后采集背最长肌，测定抗氧化相关指标并进行RNA-Seq分析。结果表明，日粮添加的百里香酚可在羔羊肉中有效沉积，能够有效抑制肌原纤维蛋白与脂肪氧化、降低活性氧水平、缓解 ?Ca²⁺ 超载和线粒体脂质过氧化程度、减少线粒体膜通透性转换孔开放数量、提高细胞色素c还原水平及降低线粒体凋亡通路关键酶Caspase-3和Caspase-9活性。RNA-Seq分析筛选出IFI6、PDL4、PDGFB、IL6、MCL1、HMOXI和FOXO17个潜在调控羔羊肌纤维氧化应激的关键候选基因。综上，日粮添加百里香酚增强羔羊肌纤维抗氧化能力的作用机制始于对基因表达的调控。
基础研究 | 发酵粘液乳杆菌后生元与亚硝酸钠对肉糜的协同护色作用

基础研究 | 发酵粘液乳杆菌后生元与亚硝酸钠对肉糜的协同护色作用

摘要：系统比较发酵粘液乳杆菌后生元（postbioticsof Limonsilactobacillus fermentum，PLF）与亚硝酸钠在肉糜护色中的协同作用。实验设置150、75、 37.5mg/kg3 个亚硝酸钠添加量组（ 150N 、75N、37.5N）及其分别与2% PLF的协同组（ 150N+2% PLF、 75N+2% PLF、 37.5N+2% PLF），共6个处理组，以不添加任何护色剂的空白组作为对照，系统分析肉糜贮藏期间红度值（ a^* ）、肌红蛋白（myoglobin，Mb）含量、亚硝基肌红蛋白（nitrosomyoglobin，NOMb）相对含量及亚硝酸钠残留量的变化。结果表明，与各亚硝酸钠单独处理组相比，相应PLF协同组均表现出更优的护色效果。其中 150N+2% PLF协同组 .a^* 达到 13.14±0.21 ，明显高于150N组。机理研究表明，PLF的添加有效维持了Mb中Fe2+的还原状态，减缓了亚硝酸钠诱导的氧化损伤，并显著促进NOMb生成：150N+2% PLF组NOMb相对含量在9h内由 12% 迅速增至 36.1% ，生成速率为150N组的2.1倍。同时，PLF加速了亚硝酸钠降解， 150N+2% PLF组在贮藏63h后亚硝酸钠残留量降低 32.6% ，降解速率达 0.37μg/ （h·g）。紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱及表面增强拉曼光谱（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）分析表明，PLF可稳定Mb二级结构，增强卟啉环电子离域和疏水相互作用，并通过调节色氨酸与酪氨酸残基微环境，形成氢键网络与 π-π^* 堆积结构，从而抑制Fe2+氧化；SERS进一步证实，PLF促进Fe—NO配位，有利于NOMb形成；荧光猝灭实验表明，PLF与Mb的相互作用以疏水相互作用为主（焓变（ ΔH)>0 、熵变（ ΔS)>0 ）。本研究证实，PLF与亚硝酸钠协同可在维持肉糜优良色泽的同时降低亚硝酸钠用量约 50% ，具备显著的部分替代潜力。
基础研究 | 内蒙古部分名优绵羊和山羊肉色度值及模式特征

基础研究 | 内蒙古部分名优绵羊和山羊肉色度值及模式特征

摘要：目前缺乏参考价值较高的内蒙古名优绵羊和山羊肉色度值参数，色泽评价仍主要依赖文字描述，尚未实现数字化和标准化。为获取内蒙古东西部名优绵羊和山羊肉色度值参数，解析其色度特征，系统采集内蒙古东西部及区外共14个品种绵羊和山羊宰后2h内的背最长肌、股二头肌、股四头肌、肋部皮下脂肪样品共1073份，测定样品新鲜切面亮度值（L* ）、红度值（ [a*] ）和黄度值（b*）并进行描述性统计和聚类分析
加工工艺 | 不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响

加工工艺 | 不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响

摘要：为探究不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响，采用6kGy电子束辐照杀菌（ 12h ，EBI组）、射线辐照杀菌（ 12h ， ⁶⁰Co 组）、高温杀菌（ 121^°C 、 15min ；BPS组）3种方式对小龙虾进行处理，以不杀菌处理作为对照（CK）。通过游离氨基酸分析及电子鼻、电子舌、感官评价、气相色谱-质谱（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）、GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析即食小龙虾风味特征与组成差异。结果表明，BPS组游离氨基酸含量最高，而冷杀菌方式可使小龙虾苦味氨基酸含量下降和鲜味氨基酸含量上升。电子鼻能够较好地区分不同杀菌方式处理即食小龙虾风味特征，BPS组与CK组差异最为明显。感官评价结果表明，冷杀菌组风味优于BPS组。GC-MS从即食小龙虾中共检出69种挥发性物质，包括11种醛类、13种醇类、25种烃类、5种酯类、6种酮类和9种其他类物质。杀菌后小龙虾挥发性物质种类增多，结合GC-IMS分析结果可知，2种冷杀菌方式下小龙虾挥发性物质种类及含量较为相近。综上，冷杀菌即食小龙虾风味优于高温杀菌。
包装贮运 | 复合保鲜剂结合不同包装方式对南湾鱼丸贮藏品质的影响

包装贮运 | 复合保鲜剂结合不同包装方式对南湾鱼丸贮藏品质的影响

摘要：为明确不同包装方式结合天然保鲜剂对鱼丸保鲜效果的影响，以南湾鱼丸为研究对象，设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验对保鲜剂配方进行优化，结合不同包装方式（自封袋包装、真空袋包装、真空阴阳袋包装、真空铝箔袋包装），将鱼丸在 4°C 条件下贮藏，测定其感官品质、弹性、失水率、持水率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。结果表明，天然保鲜剂最优配方为壳聚糖添加量 0.37% （以鱼糜质量计，下同）、可溶性大豆多糖添加量 0.48% 、乳酸链球菌素添加量 0.03% ，此时鱼丸的弹性为 7.681mm ，与预测值偏差小于 5% 。复合保鲜剂结合真空铝箔包装的鱼丸贮藏10d时弹性为 4.64mm 、失水率为 9.43% 、持水率为 84.3% 、 pH6.47 、TBARS值为0.59mg/kg 、TVB-N含量为 11.97mg/100g 。因此，复合保鲜剂结合真空铝箔包装对鱼丸的保鲜效果较好，极大提升了贮藏期间鱼丸的品质。
包装贮运 | 不同气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜作用

包装贮运 | 不同气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜作用

摘要：针对冷鲜黑山羊肉运输与贮藏过程易发生腐败变色问题，探究不同 O₂ ， CO₂ 与 N₂ 比例气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜效果。将气调包装与真空包装黑山羊肉于 4^°C 贮藏 12d ，监测其菌落总数、挥发性盐基氮含量、脂质氧化（硫代巴比妥酸反应物值）、肌红蛋白相对含量及红度值等理化指标变化规律。结果表明， 65%0₂+ 30%CO₂+5% N2为气调包装最佳气体配比，该体系能够有效抑制微生物生长（保鲜期延长至6d）、维持较高的氧合肌红蛋白水平并延缓脂质氧化（硫代巴比妥酸反应物值 <1.0mg/kg ），贮藏12d汁液流失率仅为 16.20% ，且红度值在整个贮藏期间保持相对稳定。综上所述，冷鲜黑山羊肉气调包装最佳气体配比 65%0₂+30%0₂+5%N₂ 在抑制微生物生长、延缓脂质氧化及维持肉品色泽方面效果最优，可有效延长冷鲜黑山羊肉的保鲜期。
专题论述 | 基于CRISPR/Cas技术的肉类掺假检测研究进展

专题论述 | 基于CRISPR/Cas技术的肉类掺假检测研究进展

摘要：近年来，肉类掺假问题日益突出，不仅威胁食品安全，还涉及宗教信仰、经济利益等多个层面，已成为亟待解决的公共安全问题。尽管现有多种肉类掺假检测方法，但传统技术仍难以满足现场快速、精准检测需求，因此建立快速、准确的现场检测方法意义重大。成簇规则间隔短回文重复序列（clustered regularly interspaced shortpalindromic repeats，CRISPR）及其相关蛋白（CRISPR-associated proteins，Cas）组成的CRISPR/Cas系统因其反式切割活性和高特异性优势，已成为一种超灵敏核酸检测工具，并在肉类掺假检测领域展示出巨大潜力。本文总结现有肉类掺假检测方法的优缺点，阐述CRISPR/Cas系统的组成、分类及作用机制，重点探讨基于CRISPR/Cas技术的肉类掺假检测应用，并分析该技术的优势、挑战及未来发展方向。
专题论述 | 肉制品挥发性风味物质研究进展

专题论述 | 肉制品挥发性风味物质研究进展

摘要：风味是评价肉制品品质的关键指标，其形成机制涉及复杂挥发性化合物的协同作用。本文系统梳理肉制品风味研究方法，包括挥发性物质提取与富集、检测与鉴定，重点总结电子鼻、气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法及气相色谱-嗅闻法等风味物质检测技术。同时，系统分析红肉（如猪肉、牛肉、羊肉）与白肉（禽肉及水产品）的特征风味物质，揭示不同风味化合物对肉制品风味特征的影响。此外，探讨加工方式（如烤制、发酵）对风味物质组成的调控机制，为肉制品风味定向调控与品质提升提供理论依据。未来研究需融合多组学与智能分析技术，推动风味数据库构建与工业化应用。
专题论述 | 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展

专题论述 | 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展

摘要：肉及肉制品是人体重要的蛋白质来源，但部分传统肉制品存在高脂等问题，可能带来健康风险。随着消费者健康意识的增强，人们对更具功能性、更高品质的肉制品需求显著提升。藜麦被誉为“营养黄金”和“超级谷物”，其蛋白质含量丰富，氨基酸组成均衡，且富含多种生物活性成分，具有调控血糖、促进消化和抗氧化等健康功效。近年来，藜麦作为功能性植物成分在肉制品中的应用受到广泛关注，添加藜麦不仅可以提升产品的营养价值，还可作为脂肪替代物降低动物脂肪含量，且能改善其质构特性、保水性和风味等感官品质。本文基于国内外研究，系统综述藜麦的营养与功能特性，总结其在肉类产业中的研究进展，以期为藜麦等植物源性成分在肉类产业中的应用提供新思路。
专题论述 | 基于风险感知和自我效能的肉类预制菜消费者画像异质性分析

专题论述 | 基于风险感知和自我效能的肉类预制菜消费者画像异质性分析

摘要：随着生活节奏加快与消费需求多样化，肉类预制菜凭借其便捷性与多样性，日益成为居民膳食结构中的重要组成，尤其受到年轻群体的广泛关注。本文基于问卷调查数据，运用多重对应分析与聚类分析方法，从社会人口学特征、风险感知、自我效能与购买行为等维度，识别出Z世代（1995—2009年出生）青年小家组、Y世代（1980—1994年出生）壮年家庭组与X世代（1965—1979年出生）中年都市组3类典型消费群体，并提炼群体特征与消费偏好。结果表明，不同代际群体在风险感知、自我效能与消费决策方面存在显著异质性，表明肉类预制菜市场呈现高度细分化和群组化特征。在风险感知方面，Z世代对食品安全及外部评价高度敏感，Y世代对财务与时间风险感知较低，X世代则整体风险感知水平最低，体现出更为理性与稳定的消费特征；在自我效能方面，Z世代因经验与资源有限，自我效能较低，消费行为易受外部干扰；Y世代与X世代则具备较高的自我效能，决策自主性强，食品选择更为成熟与稳健。基于分析结果，本文提出分层分类的肉类预制菜营销策略，为推动肉类预制菜产业细分市场发展与食品消费行为研究提供了理论支持与实践启示。

肉类研究

目录

基础研究 | 饲养方式介导绵羊肌纤维线粒体氧化应激的蛋白组学分析

基础研究 | 饲养方式介导绵羊肌纤维线粒体氧化应激的蛋白组学分析

基础研究 | 冷藏扒鸡腿贮藏过程中品质变化及优势腐败菌群演替规律

基础研究 | 冷藏扒鸡腿贮藏过程中品质变化及优势腐败菌群演替规律

基础研究 | 日粮添加百里香酚对羔羊肌纤维抗氧化能力的影响

基础研究 | 日粮添加百里香酚对羔羊肌纤维抗氧化能力的影响

基础研究 | 发酵粘液乳杆菌后生元与亚硝酸钠对肉糜的协同护色作用

基础研究 | 发酵粘液乳杆菌后生元与亚硝酸钠对肉糜的协同护色作用

基础研究 | 内蒙古部分名优绵羊和山羊肉色度值及模式特征

基础研究 | 内蒙古部分名优绵羊和山羊肉色度值及模式特征

加工工艺 | 不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响

加工工艺 | 不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响

包装贮运 | 复合保鲜剂结合不同包装方式对南湾鱼丸贮藏品质的影响

包装贮运 | 复合保鲜剂结合不同包装方式对南湾鱼丸贮藏品质的影响

包装贮运 | 不同气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜作用

包装贮运 | 不同气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜作用

专题论述 | 基于CRISPR/Cas技术的肉类掺假检测研究进展

专题论述 | 基于CRISPR/Cas技术的肉类掺假检测研究进展

专题论述 | 肉制品挥发性风味物质研究进展

专题论述 | 肉制品挥发性风味物质研究进展

专题论述 | 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展

专题论述 | 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展

专题论述 | 基于风险感知和自我效能的肉类预制菜消费者画像异质性分析

专题论述 | 基于风险感知和自我效能的肉类预制菜消费者画像异质性分析

过往期刊

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

猜你喜欢

农家致富顾问

肉类研究

农业科技与装备

山东陶瓷

会计之友

商周刊

中国标准化

现代情报

山东警察学院图书馆电子阅览室

山东警察学院图书馆电子阅览室

新用户注册

注册成功

修改电子邮件