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食品安全导刊·上

食品安全导刊·上

2026年07期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 一起 C 酒店内年会引起的副溶血性弧菌食源性疾病暴发事件的调查分析

食安管理 | 一起 C 酒店内年会引起的副溶血性弧菌食源性疾病暴发事件的调查分析

摘要: 文章对一起 C 酒店内年会引起的副溶血性弧菌食源性疾病暴发事件进行溯源和调查分析, 为处置类似事件提供参考和科学依据。研究综合运用描述性流行病学、卫生学调查、采集样品和实验室检测以及分析性流行病学等方法, 综合分析查找暴发事件发生的原因。该事件发病人数 13 人, 應患率 3.33% (13/390), 流行曲线符合点源暴发模式。采集样品 72 宗, 9 名病例肛拭子和 1 宗留样食品 (11 月 3 日午餐 “玫瑰露酒酱油鸡”) 均检出副溶血性弧菌。病例及对照组单因素分析结果显示, 11 月 3 日晚餐食物不是危险因素 ( P>0.05), 推断发病与其无关联。综合实验室检测和病例对照分析结果, 推断可疑餐次为 11 月 3 日午餐, 可疑食品为 “玫瑰露酒酱油鸡”。
食安管理 | 我国花椒质量安全标准现状分析

食安管理 | 我国花椒质量安全标准现状分析

摘要：花椒作为我国重要的特色香辛料和经济作物，其质量安全事关食品安全和产业健康发展。文章对我国花椒农药最大残留限量标准的制定现状展开了系统梳理，指出了当前标准体系存在的覆盖农药种类有限、部分关键农药无限量标准、标准分类方式粗放等问题，并针对存在的问题提供了具体对策和建议，以期为提升我国花椒质量安全水平、促进产业标准化和国际贸易提供参考。
食安管理 | 2024年新疆某地区食品风险监测结果分析

食安管理 | 2024年新疆某地区食品风险监测结果分析

摘要：文章对新疆某地区2024年采集的8类469份样品进行食品风险监测结果分析，为新疆某地区食品安全管理提供科学依据。依据《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》规定的方法和要求进行食品的采样、检测及质量控制与数据审核执行，对样本中的11种致病菌进行检测。采用 χ² 检验进行组间比较， P<0.05 为差异有统计学意义。结果显示，10个采样区域食品阳性检出率对比差异具有统计学意义（ χ²≈25.47， P<0.05），检出率最高为第八师 34.09%（15/44），第五师 30.19%（16/53），第六师 24.32%（18/74）；469份8类样品中；共检验1752项次，检出阳性样本87份，总检出率为 4.97%、检出率较高的致病菌分别为克罗诺杆菌属（ 30.68%）、肺炎克雷伯菌（ 8.64%）、蜡样芽孢杆菌（ 6.99%），不同致病菌的检出率存在统计学差异（ χ²≈160.71， P<0.05）；检出率最高的食品类别及种类分别为调味品（ 56.52%）和香辛料及粉（ 56.52%），不同食品类别及种类的检出率存在统计学差异（ χ²≈40.04， P<0.05； χ²≈82.71， P<0.05）。研究论证：相关部门应加强对食品生产各个环节的监督，增加对致病菌高检出率食品类别的检测样本数量和检测频次。同时联合各级单位建立食品监测网络数据库，为食品安全提供更为全面的数据支撑，切实保障群众公共健康。
食安管理 | HACCP体系在高校委托经营食堂食品安全风险管理中的应用

食安管理 | HACCP体系在高校委托经营食堂食品安全风险管理中的应用

摘要：为筑牢校园团餐食品安全防线，保障师生身体健康与校园安全稳定，文章聚焦校园团餐运营场景，系统分析其在食材准入、加工制作、供餐就餐、服务团队4大核心环节存在的管理短板。分析认为，这些短板具有鲜明的校园供餐特殊性，难以利用传统管控模式全程管控，易引发食品安全隐患。建议通过搭建食材准入全链条管控机制、推行加工制作标准化操作规范、强化供餐就餐全方位卫生防护、完善服务团队规范化管理，打通各环节管控壁垒，推动校园团餐食品安全风险管理向精细化、规范化发展，形成长效管控机制，切实守护师生饮食安全。
食安管理 | 基于 GM（1,1）模型的河南省区域食品安全风险预测研究

食安管理 | 基于 GM（1,1）模型的河南省区域食品安全风险预测研究

摘要：食品安全是关系国计民生的重要议题，科学的风险预测对提升监管效能具有重要意义。研究聚焦河南省区域食品安全抽检数据的“小样本、贫信息”特征，构建GM（1,1）模型，对2019—2025年河南省食品安全抽检数据进行拟合分析与短期预测，并引入指数平滑法及移动平均法作为对比，验证模型有效性。结果表明，2019—2025年河南省区域食品安全抽检整体合格率达97.82%，处于较高水平；GM（1,1）模型具有最优的拟合效果，平均绝对百分比误差（MAPE）仅为0.2651%；预测2026—2027年食品安全抽检合格率分别为97.60%、97.50%，整体处于可控状态。基于预测结果，提出有针对性的食品安全监管建议，为河南省区域食品安全风险预警与精准防控提供理论参考依据。
食安管理 | 多方博弈视角下预制菜产业发展演进路径分析

食安管理 | 多方博弈视角下预制菜产业发展演进路径分析

摘要：为推动预制菜产业健康稳定发展，文章通过构建三方演化博弈模型并结合仿真分析，探究食品生产企业，地方政府和消费者三方主体的交互机制。研究发现，在食品安全问题上地方政府较为敏感，而消费者会根据政府干预程度改变策略；罚款、口碑收益、企业的生产成本是推动食品生产企业向高质量发展的关键影响因素；另外，相较于商品价格，便利性更能使消费者接受预制菜产品。根据结论，文章分别从生产者角度和地方政府的角度提出建议。
食安管理 | 无锡市一起青褶伞食物中毒事件的调查与救治

食安管理 | 无锡市一起青褶伞食物中毒事件的调查与救治

摘要：文章调查了江苏省无锡市一起因误食野生蘑菇引起的家庭聚集性食物中毒事件，明确致病蘑菇种类，总结临床特征与救治经验，为类似事件的防控与诊疗提供参考。通过调查收集现场流行病学进食史与临床表现资料，采集可疑蘑菇样本进行形态学鉴定，并对患者的救治过程及实验室检查结果进行分析，发现共3人发病，罹患率为60.0%，主要症状为呕吐、腹泻、腹痛，部分伴有一过性肝功能异常及电解质紊乱。蘑菇样本经鉴定为青褶伞（Chlorophyllum molybdites Massee）。所有患者经辅助排出胃内容物、补液、保肝等对症支持治疗后康复，未出现严重器官功能衰竭。本起事件由误食青褶伞引起，属于胃肠炎型毒蘑菇中毒。早期胃肠道去污与对症治疗是有效的救治策略。应加强公众健康教育，提高对野生毒蘑菇的辨识能力，防止类似中毒事件发生。
食安管理 | 基于SFIC模型的网络餐饮信息公示治理研究

食安管理 | 基于SFIC模型的网络餐饮信息公示治理研究

摘要：网络餐饮领域的信息不对称导致市场失灵，为食品安全监管带来了挑战。文章借助 SFIC 模型建立分析框架，分析网络餐饮信息公示领域的起始条件、催化领导、制度设计、协同过程 4 个维度的核心内涵，提出推进信息资源与权利对等、政府赋能各方协同、优化公示制度设计的建议，为深化网络餐饮信息公示提供参考。
食安管理 | 浅析中小学校园食品安全主要风险

食安管理 | 浅析中小学校园食品安全主要风险

摘要：文章为研究中小学校园食品安全现状，在四川开展中小学校园食品安全调研，从当前中小学校园食品安全法律法规和标准体系入手，针对中小学校园食品风险点设计调研表，进行实地调研，系统地梳理了中小学校园食品安全的主要风险，为进一步加强校园食品安全工作提供了理论依据。
质量控制 | 鲜切蔬果工厂李斯特菌风险防控研究

质量控制 | 鲜切蔬果工厂李斯特菌风险防控研究

摘要:李斯特菌属（Listeria spp.）广泛存在于自然环境中,具有较强环境适应性和生物膜形成能力。其中,单增李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）是重要的食源性致病菌,可在低温、高湿条件下长期存活并引发严重的李斯特菌病,是鲜切蔬果加工过程中重点防控的致病微生物。研究皆在从李斯特菌属整体防控的角度,系统梳理单增李斯特菌在鲜切蔬果加工体系中的污染风险特征与防控关键点,为企业构建全过程微生物安全管理体系提供理论依据。通过系统检索并综合分析近年来国内外技术指南及法规标准,总结李斯特菌属在鲜切加工链中的主要污染来源及工厂防控策略,形成以李斯特菌属防控为基础,以单增李斯特风险控制为核心的综合防控体系。未来可结合智能化监测与全基因组测序等技术,推动鲜切加工企业由被动应对向数据驱动的主动风险管理转变。
质量控制 | 关于国家标准GB/T 20361—2006 中关键点探讨及差异化分析

质量控制 | 关于国家标准GB/T 20361—2006 中关键点探讨及差异化分析

摘要：为强化基层检验检测机构对 GB/T 20361—2006《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定高效液相色谱荧光检测法》标准的理解与应用，文章基于高效液相色谱－荧光检测法，系统探究了实际检测过程中影响孔雀石绿与结晶紫测定数据准确性的关键因素。研究结果表明：当硼氢化钾溶液临用现配、洗脱液体积为 5 mL、二氯甲烷用量为 25 mL 时，目标化合物的回收率达到最优，检测效率最高。经方差分析与 t 检验，各组实验数据间无显著性差异，符合 GB/T 20361—2006 国家标准的相关技术要求。
质量控制 | 冷鲜滩羊肉贮藏过程中菌群及品质变化的影响研究

质量控制 | 冷鲜滩羊肉贮藏过程中菌群及品质变化的影响研究

摘要: 为阐明冷鲜滩羊肉贮藏腐败机理, 文章以宁夏盐池冷鲜滩羊肉为研究对象, 在 0～4^°C 贮藏条件下,分析菌落总数及假单胞菌、大肠杆菌、乳酸菌和热死环丝菌的变化, 并探究优势腐败菌对 pH 值、色泽及质构的影响。结果表明: 随着贮藏时间延长, 各菌群数量均显著上升。贮藏至第 8 天菌落总数达 6.71lg (CFU/g), 已超过腐败阈值 ( 1×10⁶CFU/g), 肉品出现典型腐败特征。假单胞菌增殖速率最快、致腐能力最强, 第 8 天达 6.36lg (CFU/g), 与菌落总数接近, 为优势腐败菌。其代谢活动导致肉品一系列腐败变质现象, 具体表现为 pH 值先降后升、色泽变暗、红色减退、硬度下降、弹性变差及黏附性增加。研究为阐明冷鲜滩羊肉腐败机制及开发针对性保鲜技术提供了理论依据。
质量控制 | 包装饮用水生产过程中铜绿假单胞菌动态监测与风险预警管理模式研究

质量控制 | 包装饮用水生产过程中铜绿假单胞菌动态监测与风险预警管理模式研究

摘要：包装饮用水生产过程中铜绿假单胞菌的污染问题，在日常质量管理与监督抽查中始终是关注重点。文章围绕生产过程微生物风险识别的实际需要，结合包装饮用水工艺流程特点，构建以“关键环节布点—持续跟踪—异常处置”为主线的动态监测技术思路，对铜绿假单胞菌在不同生产环节中的出现特点及其对质量安全的影响进行分析，并讨论其在生产管理和监督检查中的应用。综合分析认为，铜绿假单胞菌在生产系统中往往并非偶发，其风险与水处理后端、储存设施、灌装系统以及包装材料（尤其回收体系）管理等因素相关。在关键控制环节引入动态监测，有助于提前发现隐患、提高排查针对性，并为后续控制措施的实施与效果验证提供依据。
质量控制 | 禽蛋中禁停用药物残留检测结果评定与监管关键控制点的研究

质量控制 | 禽蛋中禁停用药物残留检测结果评定与监管关键控制点的研究

摘要：文章建立了我国禽蛋中禁停用药物和物质的分类清单，明确了禁停用药物残留检测结果的判定规则。统计分析2020—2025年上半年各有关部门通报的不合格禽蛋产品检测数据，结果表明培氟沙星、氧氟沙星、氯霉素、呋喃唑酮、金刚烷胺、非泼罗尼（氟虫腈）6种禁停用药物在禽蛋中均有不同程度残留，其中金刚烷胺检出率最高。结合HACCP原理，对禽蛋全产业链进行分析，识别禁停用药物和物质监管关键控制点，并提出多维度的核心监管策略。
分析检测 | MOF基光学传感器阵列在食品安全可视化检测中的应用进展

分析检测 | MOF基光学传感器阵列在食品安全可视化检测中的应用进展

摘要：食品安全是关系公众健康与社会稳定的重大民生工程，而快速、灵敏、准确、低成本的食品检测技术是保障食品安全的核心所在。然而，现行传统检测方法检测周期长、同时检测多目标分析物的高通量快速检测能力不足。面对大规模食品抽检时，检测通量及检测时效难以满足食品安全现场筛查的监管需求。金属－有机框架材料（MOF）基光学传感器阵列通过多通道交叉响应与模式识别算法结合，可实现对食品中风味物质、营养成分及有害物质的可视化快速检测，有效弥补传统检测方法仪器昂贵、操作复杂、耗时长等缺陷。因此，文章重点阐述了MOF基光学传感器阵列的基本原理，评述了其在食品新鲜度与成熟度评估、营养成分分析和有害物质检测等领域的应用实例，总结和展望了未来发展方向，旨在为开发便携、智能、灵敏、低成本的食品安全快速检测技术提供参考。
分析检测 | EMR-Lipid dSPE 结合气相色谱 - 串联质谱法同时测定水产品及其制品中 6 种丁香酚类物质的残留量

分析检测 | EMR-Lipid dSPE 结合气相色谱 - 串联质谱法同时测定水产品及其制品中 6 种丁香酚类物质的残留量

摘要：文章建立了水产品及其制品中6种丁香酚类化合物的气相色谱－串联质谱法。试样以乙腈为提取溶剂，采用EMR-Lipid dSPE分散固相萃取方法进行净化，HP-INNOWAX色谱柱进行分离。6种化合物在0.0054.0 mg/L内呈良好的线性关系（相关系数大于0.995），平均加标回收率为72.1%~111.7%，相对标准偏差均小于10%（n=6），定量限为0.02 mg/kg。该方法前处理简单快速，灵敏度、准确度高，适用于水产品及其制品中丁香酚类化合物的定性定量检测。
分析检测 | 牛奶中金黄色葡萄球菌测试片的分离与鉴定效果评价

分析检测 | 牛奶中金黄色葡萄球菌测试片的分离与鉴定效果评价

摘要：研究旨在评价 Handy Plate? 金黄色葡萄球菌测试片系统（含测试片及确认片）在分离和鉴定牛奶样品中金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 的应用效果。以牛奶样品为研究对象，分别用 Handy Plate? 金黄色葡萄球菌测试片系统、厂家 A 金黄色葡萄球菌测试片系统以及 Baird-Parker 平板对样品进行划线分离和菌株鉴定，所有分离的疑似阳性菌落进一步通过生化和分子生物学方法进行确认。结果显示，Handy Plate? 金黄色葡萄球菌测试片系统的检测效果与厂家 A 基本一致，所有分离到的疑似菌株经生化和分子生物学方法确证均为阳性，未出现假阳性和假阴性结果。相比之下，Baird-Parker 平板出现了 1 株假阳性和 6 株假阴性的结果。Handy Plate? 金黄色葡萄球菌测试片系统在实际牛奶样品中表现出良好的金黄色葡萄球菌的鉴定能力，灵敏度与厂家 A 产品相当，且相较于传统 Baird-Parker 平板法，操作更为简便，检测周期缩短 1~2 天，实用价值更高，可为牛奶乳制品中金黄色葡萄球菌的快速检测提供技术支撑。
分析检测 | 响应面法优化青稞酒糟中 β-葡聚糖提取工艺的研究

分析检测 | 响应面法优化青稞酒糟中 β-葡聚糖提取工艺的研究

摘要: β- 葡聚糖是青稞中主要的活性物质之一, 为提高青稞酒糟的利用效率, 挖掘青稞酒糟中 β- 葡聚糖的利用价值, 实验以青稞酒糟为原料, 以超声水提酶解法提取 β- 葡聚糖, 采用单因素和响应面实验优化提取工艺, 找出影响 β- 葡聚糖浓缩物含量的关键因素, 以提升青稞酒糟中 β- 葡聚糖的提取率。研究结果表明, 当酶添加量 0.50% 、超声水提时间 1h 、超声频率 80Hz 、酶解时间 1h 时, β- 葡聚糖提取含量达到 (81.9±0.32)mg/kg, 为工业化应用提供了理论依据和坚实的基础。
分析检测 | 离子迁移谱技术在调味品领域应用的研究进展

分析检测 | 离子迁移谱技术在调味品领域应用的研究进展

摘要：近年来，离子迁移谱（ion mobility spectrometry，IMS）技术已在调味品领域得到广泛应用。文章首先概述了 IMS 技术在调味品领域应用的核心优势；继而重点综述了该技术在调味品综合品质评价、配方与加工优化、安全危害因子监控方面的研究进展，并对其未来的发展趋势进行了展望。
分析检测 | 两种工艺白茶储藏 12 个月品质成分变化分析

分析检测 | 两种工艺白茶储藏 12 个月品质成分变化分析

摘要：白茶在储藏阶段品质成分会发生变化，探究其变化规律对白茶品质调控具有重要意义。研究基于传统和创新工艺制作白茶，在室温下储藏12个月，分析其主要品质成分和抗氧化变化规律。结果表明，储藏0~12个月期间，两种工艺白茶茶多酚含量呈下降—上升—下降趋势，氨基酸、茶多糖含量呈下降趋势，总黄酮含量和总抗氧化能力呈现波动上升。创新工艺白茶咖啡碱含量无显著变化，传统工艺咖啡碱含量呈波动上升，DPPH自由基清除能力呈先上升后下降趋势，两种工艺白茶在储藏12个月后品质都有提升。研究阐明了两种工艺白茶储存12个月的品质变化规律，为进一步研究白茶储藏期品质变化机制提供理论基础。
分析检测 | 米糠在食用菌栽培应用中的品质检测技术分析

分析检测 | 米糠在食用菌栽培应用中的品质检测技术分析

摘要：米糠富含米糠蛋白、膳食纤维等营养成分，是食用菌栽培的优质氮源。米糠存在易酸败变质、易被微生物污染、易被掺杂掺假等质量不稳定问题，制约其在食用菌领域的应用。文章系统整理并分析食用菌栽培用米糠的质量检测技术，明确其来源、感官、颗粒度、碎米含量、杂质含量、粗蛋白含量、粗纤维含量、粗灰分含量、水分含量、酸价、过氧化值等关键质控指标，分析各指标对食用菌栽培的影响机制并开展验证测试实验，旨在为米糠的应用范围拓展、使用价值提升、标准体系扩建提供借鉴和参考。
分析检测 | 不同蜜源的蜂蜜中 15种金属元素含量分析及健康风险评析

分析检测 | 不同蜜源的蜂蜜中 15种金属元素含量分析及健康风险评析

摘要：研究通过采集5种不同蜜源的蜂蜜，利用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）检测蜂蜜中15种金属元素含量，进行含量特征和主成分分析，并评估膳食风险。蜂蜜经硝酸酸化，微波消解，赶酸定容后，进行ICP-MS检测。结果显示，Mg、Al、K、Ca、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、As含量高于Cr、Se、Cd、Hg、Pb。在不同蜜源的蜂蜜中，Mg、Cr、Fe、Ni、Cu、Se、Cd在不同蜜源蜂蜜中含量差异显著（ P<0.05）。15种金属元素在得分散点图的横轴上实现了部分蜜源种类的区分，纵坐标组内相似度较高，其中枇杷、枣花蜜横轴组间区分较明显。Al、Cr、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、As、Se、Cd、Hg、Pb的THQ和HI均小于1，As的风险最高，靶标危害系数占总危害指数的87.13%，但无明显健康风险。
分析检测 | 2020—2024年汕头市海产品喹诺酮类药物残留影响因素分析

分析检测 | 2020—2024年汕头市海产品喹诺酮类药物残留影响因素分析

摘要：文章旨在探究汕头市野生和养殖海产品喹诺酮类药物残留的潜在影响因素。依据国家标准对2020—2024年汕头市海产品喹诺酮类药物残留进行检测与评价，采用 χ² 检验比较不同采样因素对药物检出率的差异，并应用分层分析和Logistic回归模型分析潜在影响因素的主效应对养殖海产品检出率的影响。结果显示，2020—2024年汕头市监测海产品共420份，喹诺酮类抗生素总体检出率为 20.48% （86/420）；生产模式（野生/养殖）、海水鱼的养殖规模（小型/中型）以及海蟹海虾的养殖规模（小型/中型）均与海产品喹诺酮类药物检出率存在统计学关联（ P<0.05），其中，野生海产品的检出率低于养殖类；且海水鱼、海蟹海虾中采用中型养殖规模的海产品检出率均低于小型规模。汕头地区海产品喹诺酮类药物残留问题仍需持续关注，建议加强海水鱼等品种海产品质量安全风险管理，包括严格推行规范用药、合理控制养殖密度，并积极发展绿色生态养殖模式，从源头降低药物使用需求。
分析检测 | 动物性食品中环丙氨嗪残留检测技术研究进展

分析检测 | 动物性食品中环丙氨嗪残留检测技术研究进展

摘要：环丙氨嗪因具有操作方便、效用持久，经济效益显著等优势，被广泛应用于畜禽养殖行业。其代谢物为三聚氰胺，严重损害肾功能，各国已出台限量标准和管控政策。文章简述了环丙氨嗪的理化性质，总结了液相色谱（包含液相色谱串联质谱法）和核酸探针法等检测技术用于动物性食品中环丙氨嗪残留检测的研究进展，比较了2类方法的检测技术特点、检测效果及发展应用前景。为动物性食品中环丙氨嗪的快速高效便利检测提供新思路，以更好地服务动物食品安全监管。
分析检测 | 淀粉老化的影响因素及检测方法研究进展

分析检测 | 淀粉老化的影响因素及检测方法研究进展

摘要：淀粉作为食品工业中应用极广泛的天然高分子碳水化合物，其老化特性直接决定食品的货架期、口感品质及加工稳定性。淀粉老化是糊化淀粉在放置过程中分子结构重排的不可逆过程，受自身性质、加工储存条件及外加物质等多因素协同影响，且可通过外观质构、结构变化及糊化回凝行为等多类方法检测。文章系统梳理淀粉老化的核心影响因素，分类阐述常用检测技术的原理、应用特点及局限性，结合当前研究现状展望多维度分析方法整合、绿色抑制技术开发及产业化应用方向，为食品工业优化加工工艺、延长产品货架期提供理论参考与技术支撑。
分析检测 | 乳制品中三聚氰胺表面增强拉曼光谱快检产品评价

分析检测 | 乳制品中三聚氰胺表面增强拉曼光谱快检产品评价

摘要：为评价基于表面增强拉曼光谱技术的三聚氰胺快检产品在牛奶及奶粉基质中的检测性能，研究以某品牌三聚氰胺快检试剂盒为对象，围绕检测限、灵敏度、特异性、假阴性率、假阳性率、相对准确度、交叉反应率及批间差等核心指标开展系统验证。结果表明，该试剂盒对液态奶、奶粉中三聚氰胺的实际检测限与2.5 mg/kg宣称值相符，阳性检出率均为100%且无假阴性。液态奶基质各项检测指标均为100%，奶粉基质特异性93%、相对准确度96%，假阳性率7%。试剂盒对尿素无交叉反应，抗干扰性强；3批次批间差无显著差异（ χ²=2.03<5.99 ），稳定性良好。该快检产品操作简便、检测快速（平均8 min），适用于基层现场快检场景，可为乳制品中三聚氰胺的快速筛查提供技术支持。
分析检测 | 液相色谱 - 串联三重四极杆质谱测定鸭肉中维达洛芬的残留量

分析检测 | 液相色谱 - 串联三重四极杆质谱测定鸭肉中维达洛芬的残留量

摘要：研究建立了液相色谱－串联三重四极杆质谱测定鸭肉中维达洛芬残留的检测方法。样品经均质机粉碎，用酸化乙腈－乙酸乙酯漩涡震荡提取，乙腈饱和正己烷除去油脂，经PRiME MCX固相萃取柱净化，过0.22 μm有机滤膜后上机检测，采用电喷雾负离子模式电离（ESI?），多反应监测模式（MRM）定性分析，基质曲线外标法定量检测。维达洛芬在50μg/L~500μg/L的浓度范围内线性良好，R2>0.999，定量限为0.01 mg/kg。在0.01 mg/kg、0.02 mg/kg和0.1 mg/kg 3个添加回收水平的回收率范围为68.2%~95.5%。该检测方法能有效降低鸭肉复杂的基质干扰、结果准确、稳定性好，能够满足鸭肉中维达洛芬残留的检测。
分析检测 | 中药材金银花中农药残留现状及其应对策略的研究

分析检测 | 中药材金银花中农药残留现状及其应对策略的研究

摘要：文章分析中药材金银花中农药残留现状及其应对策略，分析防控优化对策实施前，实施后中药材金银花中农药残留情况。实施后，55种农药残留物检出率降低 P>0.05 。因此，积极分析中药材金银花中农药残留现状，加强专业种植人才培训、全链条过程控制，积极应用绿色防控方法、加强风险监督工作，能够有效减少中药材金银花中农药残留。
分析检测 | 餐饮具中大肠菌群检测方法的多维度性能比较与分析

分析检测 | 餐饮具中大肠菌群检测方法的多维度性能比较与分析

摘要：餐饮具中的大肠菌群污染状况是评价公共卫生安全的重要指标。随着检测技术的快速发展，传统培养法、快速检测法及分子生物学法在餐饮具大肠菌群检测中均得到广泛应用。文章系统综述了国家标准方法（纸片法、平板计数法）、快速检测技术（测试片法、ATP生物荧光法、酶底物法）及分子生物学方法（PCR、MALDI-TOF MS）在大肠菌群检测中的原理、特点及性能表现。通过对比分析各类方法在灵敏度、特异性、检测时间、成本效益、操作便利性及适用范围等方面的差异，提出基于应用场景的“分层检测策略”，即在日常监管中采用快速筛查技术，在实验室确证中采用国家标准方法，在溯源分析中采用分子生物学技术。
分析检测 | 粮油实验室中常用真菌毒素检测技术的应用分析

分析检测 | 粮油实验室中常用真菌毒素检测技术的应用分析

摘要：真菌毒素在粮食作物及制品中普遍存在，已成为危害食品安全的重要隐患。文章简述了粮油产品中常见的真菌毒素，主要从技术优缺点、基本原理、操作步骤、粮油实验室实际应用情况等方面介绍6种常用的真菌毒素检测技术，旨在为粮食实验室中真菌毒素的检验检测提供理论支持。
分析检测 | 水中 56 种挥发性有机物的吹扫捕集 - 气相色谱 - 三重四极杆串联质谱测定法

分析检测 | 水中 56 种挥发性有机物的吹扫捕集 - 气相色谱 - 三重四极杆串联质谱测定法

摘要：研究建立吹扫捕集－气相色谱－三重四极杆串联质谱联用（GC-MS/MS）测定生活饮用水中56种挥发性有机物（VOCs）的分析方法。利用吹扫捕集仪对水样进行富集，应用DB-624色谱柱程序升温分离，选择多反应监测（MRM）模式采集，50.5 min内56种目标物分离效果好（除对间－二甲苯），外标法定量。结果显示，标准曲线相关系数 R²>0.995 ，相对标准偏差1.91~11.3；样品加标回收率在78.6%~124%。方法的灵敏度、精密度和回收率均能满足地表水、饮用水和地下水等56种挥发性有机物痕量分析的要求，同时测定了哈尔滨地区106份水样，结果检出7种痕量VOCs。
营养与健康 | 基于“桂十味”资源的健康食品开发策略：以肉桂等4种药食同源物质为例

营养与健康 | 基于“桂十味”资源的健康食品开发策略：以肉桂等4种药食同源物质为例

摘要: 随着“健康中国”行动的深入推进,药食同源产品开发成为近年来医药领域和食品工业的研究热点。“桂十味”资源是广西近年来的重点发展对象,其中的肉桂、罗汉果、八角茴香和龙眼肉是常见的药食同源物质。通过分析这4种物质的传统药用概况、食品应用现状以及该类健康食品开发存在的问题,文章提出了多项健康食品创新开发策略,旨在为大健康产业和食品工业的发展提供参考。
营养与健康 | 烹饪专业职业教育教学的多维创新路径研究

营养与健康 | 烹饪专业职业教育教学的多维创新路径研究

摘要：伴随着“健康中国2030”战略和餐饮产业智能化、文化创意化转型的双重推动，烹饪职业教育体系正在经历深刻的范式转变。文章对目前烹饪专业面对产业升级、技术更新和文化遗产传承的需求所存在的主要问题进行了系统地梳理，即教学模式的滞后性、产教融合的形式化、文化传承的表面化，形成一个以“技术赋能、产业协同、文化浸润”为主要内容的三维创新框架。研究结果表明：首先，用人工智能、混合式教学等来支撑的数字化转型可以重建教学场景和评价体系，从而解决传统技能传授所遭遇的困难。其次，深化产教融合，以平台+联盟的管理模式、实战化实训体系以及服务乡村振兴等方式，是教育链、人才链和产业链精准对接的必然选择。最后，把非遗传承创造性融入到课程和研学体系中，是实现技艺活态传承与职普融通育人的文化根基。文章提出以培养出具有精湛技艺、创新思维、文化自觉和职业素养的复合型烹饪新质人才为目标的系统改革方案，给烹饪职业教育的提质增效及内涵发展提供理论参考和实践指导。
营养与健康 | 2 型糖尿病老年患者对膳食管理联合健康运动与居家服务的需求分析

营养与健康 | 2 型糖尿病老年患者对膳食管理联合健康运动与居家服务的需求分析

摘要：文章旨在探讨2型糖尿病老年患者的膳食管理联合健康运动现状、核心需求及运动指导服务供给缺口，为构建针对性的照护方案提供循证依据。采用便利抽样法，选取2023年1月—2024年6月在某市3家社区卫生服务中心建档管理的216例2型糖尿病老年患者为研究对象，通过一般资料问卷、糖尿病膳食管理联合健康运动知信行量表、居家护理需求问卷开展调查，并对12名患者及8名社区医护人员进行半结构化访谈。结果表明，216例患者中，仅32.41%掌握科学的膳食搭配原则，58.33%存在主食摄入量超标问题；居家护理需求维度中，膳食指导需求92.59%（200/216）、血糖监测指导需求89.35%（193/216）、运动指导需求85.19%（184/216），位列前三；多因素Logistic回归分析显示，文化程度、病程、是否独居是影响患者膳食管理联合健康运动依从性的独立因素（P<0.05）。2型糖尿病老年患者膳食管理联合健康运动知识匮乏、依从性欠佳，居家护理需求呈现多元化、专业化特征，需整合社区资源，构建“膳食管理联合健康运动－居家护理－健康宣教”一体化照护模式。
工艺技术 | 芦荟胶和 1-MCP 复配保鲜纸对香蕉保鲜效果的影响

工艺技术 | 芦荟胶和 1-MCP 复配保鲜纸对香蕉保鲜效果的影响

摘要: 研究旨在延长香蕉采后贮藏期限, 提高香蕉保鲜效果。以 “糯米蕉” 香蕉为试材, 随机分成 4 组, 其中 3 组置于微孔环境 (48 孔) 的特制贮藏泡沫箱中, 香蕉上分别覆盖芦荟胶原液和 3μg/L1-MCP 不同体积配比涂膜雪梨纸的复合保鲜纸 (T1, 芦荟胶原液和 3μg/L1-MCP 体积比例为 3:7; T2, 芦荟胶原液和 3μg/L1-MCP 体积比例为 5:5; T3, 芦荟胶原液和 3μg/L1-MCP 体积比例为 7:3; ), 以另 1 组香蕉直接放置于无涂膜纸的特制贮藏包装箱中为对照 (CK)。结果表明: 在特制微孔贮藏泡木箱中, 芦荟胶原液与浓度为 3μg/L1-MCP 的体积占比为 7:3 的 T3 处理显著降低了贮藏后期香蕉的失重率、褐变程度、呼吸强度; 且含酸量、VC 含量、硬度、可溶性固形物含量、感官评价均显著高于 T1、T2 处理和对照。综上表明, 在微孔泡沫箱贮藏环境下, 香蕉上覆盖有芦荟胶原液与浓度为 3μg/L1-MCP 的体积占比为 7:3 涂膜液雪梨纸的复合保鲜纸, 能显著提高香蕉的保鲜效果。
工艺技术 | 羊肚菌鱼头汤加工工艺优化及抗氧化分析

工艺技术 | 羊肚菌鱼头汤加工工艺优化及抗氧化分析

摘要：为优化羊肚菌鱼头汤熬煮工艺并明确其抗氧化特性，文章以感官评分为指标，采用单因素试验和Box-Behnken响应面法，考察料液比、白胡椒粉添加量、羊肚菌添加量对产品品质的影响，同时测定最优工艺下产品的抗氧化能力。单因素试验结果显示，料液比1:5（g:g）、白胡椒粉添加量0.05%、羊肚菌添加量4%时，感官评分较高。响应面优化得出最佳工艺参数为料液比1:5.09（g:g）、白胡椒粉添加量0.05%、羊肚菌添加量3.92%，该条件下验证试验的平均感官评分为89.2分，与模型预测值88.16分相近。抗氧化能力分析表明，添加羊肚菌的鱼头汤，其DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、 Fe²⁺ 螯合率分别是未添加组的1.71倍、1.37倍、1.64倍，抗氧化能力显著提升。研究为羊肚菌鱼头汤的工业化生产及品质提升提供了理论依据和技术支撑。
工艺技术 | 准噶尔柳花多酚的提取工艺优化及功能性评价

工艺技术 | 准噶尔柳花多酚的提取工艺优化及功能性评价

摘要：准噶尔柳花作为一种新疆特有的天然药食同源植物，其特殊的形态使其具有被开发为功能性食品的潜力。为实现其主要功能性成分多酚的高效制备与应用，研究系统优化了其提取纯化工艺及体外抗炎活性。研究采用响应面法优化多酚提取条件并进行纯化，建立体外炎症模型，检测提取物对NO、TNF- α 、IL-6的影响。结果显示，准噶尔柳花多酚的最佳提取条件为：超声温度50℃、40%乙醇浓度、1:10g/mL料液比。经D101大孔树脂纯化后，多酚纯度提升至65.84%。体外抗炎实验表明，该提取物可以有效减少细胞中NO、TNF- α 和IL-6的释放。研究对准噶尔柳花多酚提取纯化工艺进行优化，并发现其具有一定的抗炎功能，这将为开发天然抗炎功能性食品、健康饮品或天然添加剂提供科学依据。
工艺技术 | 蔓越莓中鞣花酸的超声辅助提取工艺优化及其体外抗氧化活性分析

工艺技术 | 蔓越莓中鞣花酸的超声辅助提取工艺优化及其体外抗氧化活性分析

摘要：蔓越莓是一种富含多酚类物质的浆果，其所含鞣花酸具有良好的抗氧化活性。研究采用超声辅助提取技术，运用单因素试验与响应面分析法，对超声温度、时间及功率等关键工艺参数进行了系统优化，并通过DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除实验评价鞣花酸的体外抗氧化能力。结果表明，在超声温度70℃、时间30min、功率210W的最优条件下，鞣花酸得率达到1.21%。抗氧化实验结果显示，鞣花酸对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的 IC₅₀ 分别为22.50μg/mL和103.64μg/mL，表明其具有较强的自由基清除能力。研究为蔓越莓中鞣花酸的高效提取及其在功能食品领域中的开发与利用提供了实验依据。
食品科技 | 牦牛乳黄油特性与加工技术研究进展

食品科技 | 牦牛乳黄油特性与加工技术研究进展

摘要：牦牛乳作为“天然浓缩乳”，其乳脂固体含量显著高于普通牛乳，营养密度较高。牦牛奶独特的脂肪球结构使黄油更容易分离。该黄油不仅色泽黄亮，风味香甜，而且具有消炎、愈合伤口等保健功能。在加工工艺方面，从传统的自然沉淀法到现代离心分离、超声波处理、非热杀菌和奶油粉末化等新兴技术，产品收率、质量稳定性和贮藏性能均得到显著提高。结果表明，定向发酵和超声波改性能有效改善黄油的质构和风味。此外，牦牛乳黄油已从传统酥油拓展到冰淇淋、牛奶片、烘焙食品等高附加值产品。文章系统论述了牦牛乳黄油的营养特性、加工技术进展及产品开发前景，以期为牦牛乳黄油的深度开发提供参考依据。
食品科技 | 柠檬草精油在食品体系中的应用研究进展

食品科技 | 柠檬草精油在食品体系中的应用研究进展

摘要：柠檬草精油作为一种源自芳香植物的天然提取物，因其独特的植物化学组成和多元生物活性，在食品工业中展现出广阔的应用前景。文章系统综述了柠檬草精油的提取工艺、化学成分特征、生物活性机制及其在食品保鲜、包装技术、功能性食品开发等领域的应用研究进展，重点分析了其抗菌、抗氧化、抗生物膜等核心功能在食品体系中的作用原理，探讨了纳米乳化、微胶囊封装等先进递送技术对提升其稳定性和应用效果的影响，并对其在安全性、毒理学特征及监管现状等方面进行了阐述。同时，探讨了柠檬草精油在食品应用中面临成分稳定性、标准化生产等挑战，展望了未来的研究方向与发展趋势，为其在食品工业中的规模化应用提供理论参考。

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