全部分类/
农业与职业/
肉类研究

肉类研究

2026年06期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

扫码免费借阅

基础研究 | 基于多元统计分析茶香鱼关键加工过程中理化特性的演替规律

基础研究 | 基于多元统计分析茶香鱼关键加工过程中理化特性的演替规律

摘要：为系统探究茶香鱼关键加工过程中理化特性的动态变化规律，以鲜活草鱼为原料，依次进行盐糖腌制、初次风干、绿茶茶汤超声浸泡及二次风干处理，并测定各阶段样品的水分含量、pH值、贮藏损失率、持水能力（解冻损失率、离心损失率、蒸煮损失率）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色泽、游离巯基、总巯基和二硫键含量，并运用主成分分析、聚类分析和Pear
基础研究 | 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响

基础研究 | 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响

摘要：以育肥饲料中添加 3% （mlm，下同）大豆油为对照，添加 13% 亚麻油（Y）、 3% 亚麻油 +0.3mg/kg 蛋氨酸硒为实验组（ Υ+Se -Met），探究3组猪腿肉营养物质含量、氧化水平及抗氧化活性差异。结果表明，与对照组相比，Y组猪腿肉n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）含量提高 349.62% ， n -6/n-3PUFA比值由26.96降低至4.21；肌肉5'-肌苷酸含量增至 1.73mg/g ，水分质量分数显著提高至 74.62% （ ?P<0.05 ）；与Y组相比，Y+Se-Met组谷胱甘肽过氧化物酶活性及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率显著升高（ ?<0.05 ），添加蛋氨酸硒可有效增强猪腿肉抗氧化防御体系，PUFA/饱和脂肪酸比值较Y组显著提升 41.38% 。综上，育肥饲料中亚麻油与蛋氨酸硒的协同强化策略可调节猪腿肉 n -6/n-3PUFA营养平衡及抗氧化能力，有效提高猪腿肉营养价值并改善其品质。
基础研究 | 饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响

基础研究 | 饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响

摘要：选择相同饲养条件下的21日龄白羽肉鸡1200只，随机分为4组（ME1组、ME2组、ME3组、ME4组），分别饲喂代谢能为12.00、12.50、13.00、 13.50MJ/kg 的饲粮，饲养21d，通过测定白羽肉鸡的生长性能、屠宰性能及宰后鸡胸肉品质等指标探究不同饲粮代谢能水平对 21～42 日龄白羽肉鸡品质的影响。结果表明：随着饲粮代谢能的提高，白羽肉鸡42日龄体质量、平均日增质量、死淘率、腹脂率、鸡胸肉亮度值、滴水损失率、粗脂肪含量、饱和脂肪酸相对含量显著提高（ 1<0.05 ），其中ME3组和ME4组的42日龄体质量和鸡胸肉硬度无显著差异。扫描电子显微镜观察到ME3组肌纤维肌束紧密排列，纹理清晰。综合比较，饲粮代谢能为13.00MJ/kg时，可以提高21～42 日龄白羽肉鸡的平均日增质量，降低料肉比，改善屠宰性能和肉品质。
基础研究 | 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响

基础研究 | 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响

摘要：为探究发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响，以杜洛克猪 × 长白猪 x 大白猪三元杂交瘦肉型育肥猪为研究对象，随机均分为对照组（豆粕型基础日粮）和实验组（发酵杂粕替代 40% 豆粕），饲养结束后测定胴体性状及背最长肌品质及抗氧化能力。结果表明，与对照组相比，在胴体性状与肌肉品质方面，实验组猪眼肌面积、宰后24h背最长肌pH值与亮度值及肌内脂肪含量显著升高（ ?P<0.05 ），平均背膘厚与肌肉硬度显著降低（ P<0.05 ）；在氨基酸组成方面，实验组肌肉Ala、Met、Ile和Phe含量显著升高（ P<0.05 ）；在脂肪酸组成方面，实验组 C_18:1n9c 和 C_18:2n6c 相对含量显著升高（ ?P<0.05 ）， C_10:0 和 C_14;0 相对含量显著降低（ ?<0.05 ）；在抗氧化方面，实验组肌肉谷胱甘肽过氧化物酶含量显著升高（ ?P<0.05 ），丙二醛含量显著降低（ ?P<0.05 ）。综上所述，发酵杂粕可有效提高育肥猪肉品质和抗氧化性能，具有改善背最长肌肌肉氨基酸谱与脂肪酸谱的潜力。
基础研究 | 超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响

基础研究 | 超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响

摘要：乳液特性可能影响风味物质的释放。以黑鱼鱼汤为研究对象，分别进行不同时长（20、40、60 min）的水浴和超声处理，探究超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响。普通光学显微镜和激光扫描共聚焦显微镜观察结果均显示，相同处理时间下，超声处理明显减小了油滴粒径。在激光扫描共聚焦显微镜观察结果中，超声处理 60min 使鱼汤乳液的油滴平均粒径从 .6.45μm 减小至 2.95μm ，且油滴分布更加均匀。超声组鱼汤的Zeta电位绝对值高于相同处理时间的水浴组。此外，超声组鱼汤的脂质氧化程度也相应提升。电子鼻结果显示，W5C（灵敏度大，对氮氧化合物灵敏）、W1S（对甲烷灵敏）、W1W（对硫化物灵敏）3个传感器的响应值较高，且超声组在W6S（主要对氢气有选择性）、W1W（对硫化物灵敏）、W5C这3个传感器上的响应值高于水浴组。气相色谱-质谱联用分析表明，超声组鱼汤的1-辛烯-3-醇、 D -柠檬烯含量高于水浴组，辛酸甲酯、癸酸甲酯、己酸甲酯等酯类物质含量低于水浴组。综上所述，超声处理对鱼汤挥发性物质的释放产生了一定的影响，可能与鱼汤中油滴粒径的减小和油滴表面电荷变化有关。
加工工艺 | 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

加工工艺 | 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：利用不同强度（2、3、 4mT ）静磁场辅助冻结调理鸡胸肉，通过测定调理鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）凝胶亨特白度（ W_H) ）、凝胶强度、流变特性、持水性、水分分布、分子间作用力及MP二级结构，探究磁场辅助冻结对调理鸡胸肉MP凝胶特性的影响，明确磁场辅助冻结改善调理鸡胸肉加工特性机制。结果表明，各磁场辅助冻结处理组调理鸡胸肉MP凝胶特性优于对照组。其中， 3mT 磁场辅助冻结组MP凝胶W_H 和凝胶强度最大、离心损失率最小。在热诱导凝胶化过程中，磁场辅助冻结组储能模量显著升高（ ?P<0.05 ）。经磁场辅助冻结处理的调理鸡胸肉MP凝胶内部水分向结合水方向偏移，且 3mT 磁场辅助冻结组不易流动水相对含量最高，各磁场辅助冻结组凝胶中氢键含量与二硫键含量均高于对照组。磁场辅助冻结处理调理鸡胸肉MP在热变性过程中发生有序结构定向转化，形成更致密的凝胶网络，从而有效提高调理鸡胸肉加工品质。
包装贮运 | 不同冻藏温度对浸渍冷冻鲩鱼肉品质与脂质组成的影响

包装贮运 | 不同冻藏温度对浸渍冷冻鲩鱼肉品质与脂质组成的影响

摘要：探究不同冻藏温度对浸渍冷冻皖鱼肉品质的影响，将浸渍冷冻鲩鱼肉置于－18、 -35^°C 贮藏0、7、15、30d，监测其硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落总数，并进行感官评价与脂质组学分析。结果表明，浸渍冷冻结合冻藏可显著延缓鲩鱼肉品质劣变，贮藏30d，其TBARS值（ 0.360mg/kg ）和菌落总数(4.86（1g（ CFU/g ）））均显著低于 -18^°C 冻藏组（ P<0.05 ），感官品质最接近新鲜样品。经浸渍冷冻和冻藏后，鲩鱼肉脂质组成变化显著，差异脂质以甘油磷脂和甘油酯占比最高，相较于新鲜鲩鱼肉，鞘脂类上调最为显著。与 -18^°C 冻藏组相比， -35^°C 冻藏组中由氧化和酶解产生的脂肪酰含量显著下调，证实浸渍冷冻结合 -35^°C 低温冻藏能有效减缓脂质氧化分解。本研究可为水产品劣变机理研究及保鲜工艺优化提供分子层面依据。
包装贮运 | 负载十三香精油的明胶/桃胶可食性膜构建及其在猪肉保鲜中的应用

包装贮运 | 负载十三香精油的明胶/桃胶可食性膜构建及其在猪肉保鲜中的应用

摘要：以明胶（gelatin，G）和桃胶（peach gum，P）为成膜基质，制备负载十三香精油（thirteen-spices essentialoil，TSEO）的可食性抗菌复合膜。通过系统优化复配比例（G、P质量比为3：1、1：1、1：3的复合膜分别命名为GP3：1 、 GP1：1 、 GP1：3 ），并结合材料性能、抗菌活性分析及冷鲜猪肉保鲜实验全面评估复合膜的应用效果。结果表明，添加1
专题论述 | 发酵水产品特征滋味形成机理及研究进展

专题论述 | 发酵水产品特征滋味形成机理及研究进展

摘要：发酵水产品富含游离氨基酸、小分子肽、核苷酸等呈味物质，其独特的风味深受消费者青睐。发酵水产品滋味形成机制涉及复杂的生化过程，受原料特性、菌群组成、食盐含量、发酵环境和加工工艺等多因素协同影响。目前，其滋味评价主要依赖感官分析和电子舌检测等手段。随着技术进步，组学方法已能从菌群结构、遗传信息、蛋白功能、代谢通路等多个维度对发酵水产品的滋味进行预测和分析，而多组学联用技术则更全面地揭示了“微生物-代谢通路-呈味物质”的关联网络。本文系统综述发酵水产品的滋味特征、评价方法及影响因素，重点探讨组学技术在解析发酵水产品滋味与呈味物质形成方面的应用，并对该领域的现存问题进行讨论，对未来前景进行展望。关键词：发酵水产品；滋味；呈味物质；形成机理；组学技术
专题论述 | 基于文献计量学的羊肉品质评价研究进展与发展趋势分析

专题论述 | 基于文献计量学的羊肉品质评价研究进展与发展趋势分析

摘要：基于国内外文献分析羊肉品质评价研究进展与发展现状，梳理研究热点与发展趋势。基于中国知网和Webof Science核心合集，运用CiteSpace软件对近20年羊肉品质评价相关文献进行文献计量学分析。结果表明，共筛选出中文文献506篇、英文文献1609篇，发文量总体呈上升趋势。国外研究起步早且协作紧密，国内研究起步稍晚且相对独立，国内外研究均可分为2类，依托羊肉主产区地理优势开展特色品种研究和依托学科优势通过技术创新与交叉学科融合突破共性技术。现有研究主要聚焦于羊肉品质影响因素、特定品种羊肉品质评价和羊肉品质评价技术3个方面，但研究方法存在差异，国内侧重基于理化指标的品质评价，国外则将感官科学与理化指标相结合。羊肉品质评价技术一直是肉品领域的研究热点，国内外研究围绕上述3个方面已经或正在构建羊肉品质评价技术体系。未来应基于数据驱动方法优化品质评价模型、利用多模态融合的快速无损检测技术研发检测装备，并加强多学科深度交叉融合。国内研究还需完善基于中式烹饪方式的品质评价指标和技术体系，构建符合我国消费习惯的羊肉品质评价标准。
专题论述 | 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展

专题论述 | 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展

摘要：传统腊肉的风味由滋味物质（如氨基酸、肽类、核苷酸等）和气味物质（如挥发性醛类、酮类、醇类、酯类、含硫化合物等）共同构成，其形成受原料肉、腌制条件、干燥条件、熏制方式和微生物作用等多种因素的综合影响。本综述总结传统腊肉特征风味物质组成及其关键影响因素，系统梳理加工工艺（腌制、干燥、熏制与发酵）对风味前体转化、关键呈味化合物生成及分子感官特性的调控机制，深入探讨近年在工艺参数优化、靶向发酵剂开发、微环境控制与品质预测模型构建等方面的研究进展，以期为传统腊肉的标准化生产及风味品质的精准调控提供坚实的理论依据与可操作的技术路径。
专题论述 | 鸭血制品相关标准及掺伪检测技术研究进展

专题论述 | 鸭血制品相关标准及掺伪检测技术研究进展

摘要：鸭血制品是我国传统美食，但由于其高营养价值和感官上较难鉴别的特点，掺伪现象较为普遍。本文综述鸭血制品的相关标准及掺伪检测技术研究进展，重点分析DNA提取、三代聚合酶链式反应（polymerase chainreaction，PCR）技术、PCR衍生技术、膜芯片技术、基因条码技术、等温扩增技术、质谱及元素指纹图谱等在鸭血制品掺伪检测中的应用。研究表明，PCR技术因具有高灵敏度和高效、快速的特点，成为鸭血制品掺伪检测的主要手段，与PCR技术相结合的膜芯片技术、PCR-试纸条法、DNA测序技术的应用提高了鸭血制品掺伪检测的效率和检出范围，质谱技术、元素分析及等温扩增技术在鸭血制品掺伪检测技术研究中具有独特优势，但目前研究较少。本文旨在为鸭血制品的质量监管和掺伪检测技术研究提供理论依据。

肉类研究

目录

基础研究 | 基于多元统计分析茶香鱼关键加工过程中理化特性的演替规律

基础研究 | 基于多元统计分析茶香鱼关键加工过程中理化特性的演替规律

基础研究 | 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响

基础研究 | 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响

基础研究 | 饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响

基础研究 | 饲粮代谢能水平对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能及其品质的影响

基础研究 | 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响

基础研究 | 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响

基础研究 | 超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响

基础研究 | 超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响

加工工艺 | 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

加工工艺 | 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

包装贮运 | 不同冻藏温度对浸渍冷冻鲩鱼肉品质与脂质组成的影响

包装贮运 | 不同冻藏温度对浸渍冷冻鲩鱼肉品质与脂质组成的影响

包装贮运 | 负载十三香精油的明胶/桃胶可食性膜构建及其在猪肉保鲜中的应用

包装贮运 | 负载十三香精油的明胶/桃胶可食性膜构建及其在猪肉保鲜中的应用

专题论述 | 发酵水产品特征滋味形成机理及研究进展

专题论述 | 发酵水产品特征滋味形成机理及研究进展

专题论述 | 基于文献计量学的羊肉品质评价研究进展与发展趋势分析

专题论述 | 基于文献计量学的羊肉品质评价研究进展与发展趋势分析

专题论述 | 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展

专题论述 | 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展

专题论述 | 鸭血制品相关标准及掺伪检测技术研究进展

专题论述 | 鸭血制品相关标准及掺伪检测技术研究进展

过往期刊

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

肉类研究

猜你喜欢

农家致富顾问

肉类研究

农业科技与装备

山东陶瓷

会计之友

商周刊

中国标准化

现代情报

山东警察学院图书馆电子阅览室

山东警察学院图书馆电子阅览室

新用户注册

注册成功

修改电子邮件