发酵肉制品是一类通过微生物代谢作用与内源酶协同调控实现蛋白质降解、脂质转化和风味物质形成的传统肉制品。我国发酵肉制品的生产与食用历史源远流长[1，并且具有很强的地域特色，例如四川、云南、广东等地的发酵火（试读）...
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