猪肉糜凭借易加工、口感好、营养丰富等特点，在食品中应用广泛。影响肉制品嫩度、鲜味、口感的肌原纤维蛋白（MP）是猪肉蛋白中的主要成分，约占肌原纤维蛋白的 55%～60% 。同时，其凝胶特性对肉制品的结构、外观、良（试读）...
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